大分市府内五番街にあるフレンチレストラン『カフェフランセユキ』のオーナー、幸正己さんは2012年鴨料理の専門職に与えられる称号「カナルディエ」の認定審査に合格。九州では幸オーナー含め2名しかその資格を持っていません。カナルディエのサービスとは、オーブンで焼いた一羽の鴨をお客さんのテーブルのそばでさばき、ソースを仕上げ、盛り付けるまでを一人で行うもの。
2017年7月に奥さんの誕生日＆入籍1年のお祝いで伺ったときにそのカナルディエのサービスをリクエストしました。料理名は「真鴨のルーアン風」。オーナー自ら腕をふるうカフェフランセユキを代表する料理の一つです。そのサービスの様子を紹介します。
「プレスカナール」と呼ばれる鴨をさばいた後の骨をプレスして、髄液や血を絞る専用の道具。パリの骨董店で見つけた1860年もの。
ローストされた鴨丸々一羽がやってきました。
幸オーナーが巧みに切り分けていきます。鶏と鴨は関節の形が違っていて切り分けが非常に難しいそうです。
さばいた後の骨をプレスカナールに入れていきます。
プレスカナール上部にあるハンドルを回してプレスしていきます。
エキスが出てきました。
さらにプレスします。
プレスカナールを傾けてエキスを残らず出していきます。
出てきたエキスを使ってソースを作ります。
バターたっぷりです。
ソースが出来上がりました。
さばいた鴨にソースをかけます。
「真鴨のルーアン風」完成です。
鴨のしっとりとした触感、上質なうまみとエキスでつくったソースがよく合います。絶品です。
部位ごとに切り分けていただき、こちらは塩でいただきました。(すいません、どこの部位かは忘れました)
サービスの途中では幸オーナーからの解説があり楽しいおしゃべりを交えながら鴨をさばくところが観られるので本当に満足度が高いです。写真では伝えきれないことが多いのでぜひ一人でも多くの人に体験してもらえればと思います。幸オーナーのナイフさばき、プレスカナールからエキスが出てくるところ、店内に漂うソースの香り、ぜひ間近で体感してみてください。1日1組限定の2名様専用のコース・3日前要予約のコースになっているので早めの計画、早めの予約がおすすめです。
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